La agricultura industrial fomenta bacterias resistentes a los antibióticos en los alimentos.

Te lo llevas porque es la hora de cenar y estás cansado, y en casa hay un limón que no sobrevivirá otra semana. En la cola te llega un leve olor a desinfectante del limpiador de suelos y no piensas gran cosa, solo el siseo de las cajas y un bebé protestando en algún lugar detrás de los periódicos. En algún punto entre la granja y tu sartén, ha viajado con ello una historia que no compraste: una historia silenciosa e inteligente escrita por bacterias que aprenden a burlar nuestros mejores medicamentos. No puedes verla. Probablemente no la sabrás ni a notar en el sabor. Pero una vez la oyes, cuesta dejar de oírla. ¿Qué aprendió este pollo -y todos los que son como él- en la oscuridad antes de llegar a tu nevera?

La silenciosa carrera armamentística en tu nevera

La resistencia a los antibióticos suena a historia de hospital: batas blancas, goteros, las palabras temidas en una gráfica. Pero también es una historia de granja, y lo ha sido durante décadas. Las bacterias siempre han evolucionado, pero el ritmo se acelera cuando conviertes un granero en una ciudad de aves, cuando la enfermedad no es una excepción sino una expectativa. En grandes explotaciones de todo el mundo, los antibióticos se convirtieron en una protección rutinaria frente a un entorno diseñado para llevar a los animales al límite.

Cada vez que se expone una manada o un lote, unos pocos microbios sobreviven por suerte o por diseño. Esos se convierten en los padres de la siguiente generación, transmitiendo pequeños trucos biológicos que se acumulan deprisa. La resistencia a los antibióticos no es una amenaza futura; ya está aquí: en los jugos crudos que se deslizan por una tabla de cortar, en el polvo que se desprende de un camión, en el agua usada para limpiar el suelo de una fábrica. No lo notarás porque no huele a nada. Simplemente espera su turno.

Dentro de las naves: por qué los antibióticos pasaron a ser pienso, no medicina

Entras en una nave industrial de pollos y el aire se siente cálido y ligeramente húmedo, con un leve escozor amoniacal que te raspa el fondo de la nariz. Las aves se mueven como un solo cuerpo, olas emplumadas sobre la cama. Cuando tantos animales viven tan juntos, el estrés hace la mitad del trabajo de cualquier patógeno. La otra mitad la hace la velocidad: aves criadas para crecer deprisa, cerdos criados para ganar músculo, terneros separados de sus madres antes de lo que parece razonable cuando estás allí y los miras.

Un medicamento convertido en herramienta de gestión

Los antibióticos estaban pensados para tratar enfermedades, pero en los sistemas industriales se convirtieron en un seguro. En algunos países se mezclaron en el pienso para que los animales crecieran más rápido, un truco descubierto el siglo pasado y usado ampliamente antes de que la regulación alcanzara la realidad. La promoción del crecimiento con antibióticos está prohibida en el Reino Unido y en toda la UE, y eso importa, pero los hábitos forjados por granjas abarrotadas y de alto rendimiento no desaparecieron. Cuando los animales se mantienen a alta densidad, existe una tentación constante de recurrir a dosis preventivas para mantener la maquinaria en marcha.

Los veterinarios te dirán que el cuadro es más complicado. A veces un tratamiento grupal frena un brote serio; a veces una granja ha trabajado durante meses para mejorar el alojamiento y la alimentación y, aun así, un bicho agresivo la golpea de lleno. El problema es la escala: decisiones pequeñas, multiplicadas por millones de animales, cambian el paisaje bacteriano. Lo que es pragmático en una nave se convierte en marea cuando se aplica en todo un continente.

De la granja al tenedor: los pequeños viajes que no vemos

Imaginamos la contaminación como un único momento: el huevo podrido, la hamburguesa sospechosa. Las bacterias no juegan con esas reglas. Viajan en las botas, bajo las uñas, a lo largo de cintas transportadoras, cuchillos y cajas que parecen lo bastante limpias. Se suben al agua de escorrentía tras la lluvia, cuando los campos huelen dulce y punzante y las cunetas bajan de un marrón turbio. Si son resistentes, simplemente llegan con una armadura extra.

También está lo que ocurre en nuestras cocinas. Todos hemos tenido ese momento en que la marinada salpica, o abres la puerta con las manos “a pollo” y usas la manga para empujarla, prometiéndote que luego desinfectarás el pomo. Intentamos ser cuidadosos y, después, pasa la vida. Seamos sinceros: nadie hace esto a la perfección cada día. Ni siquiera quienes escriben sobre comida lo hacen cada día.

Un microbio resistente no se ve distinto en la tabla. Muere a las mismas temperaturas, lo cual es una buena noticia, pero puede pasar de la carne cruda a la ensalada con un solo “limpia-cuchillo” perezoso. Por eso el consejo aburrido de usar tablas separadas, agua caliente con jabón, no lavar el pollo crudo -eso ante lo que ponemos los ojos en blanco- sigue importando. Aun así, no puede arreglarlo todo. Una vez que una cepa resistente se establece en las personas o en el suelo, pasa a formar parte del fondo, como el ruido del tráfico que solo notas cuando se detiene.

La ciencia en palabras sencillas

Cómo las bacterias se intercambian trucos

Imagina las bacterias como pequeños comerciantes testarudos. No solo evolucionan en solitario; comparten. Un trozo de ADN salta de un microbio a otro en un bucle de material genético llamado plásmido, el equivalente biológico a pasar un “truco” en el patio del colegio. Ese código puede decirles cómo esquivar un antibiótico, cómo expulsarlo antes de que haga daño o cómo rodear una vía bloqueada. Cuantos más antibióticos se usan en un entorno, más se ponen a prueba y se refinan esos códigos.

Piensa en la granja, la planta de procesado, la cuneta de escorrentía, la desembocadura del río donde se pelean las gaviotas: para una bacteria, todo es un mismo mapa. Estudios han encontrado cepas resistentes de E. coli, Salmonella y Campylobacter vinculadas a la ganadería, y una forma de SARM asociada al ganado en cerdos que puede saltar a las personas que los manipulan. Los detalles varían según el país y la especie, pero el principio se repite: presiona una comunidad microbiana y las más ágiles prosperan. No necesitan ganar para siempre. Solo necesitan ganar el tiempo suficiente para propagarse.

Hay una expresión que usan los científicos: el “resistoma”, que significa el conjunto completo de genes de resistencia en un lugar. Las granjas con un historial de uso intenso de antibióticos tienden a tener un resistoma rico, donde incluso bacterias que no te enferman pueden transferir resistencia a las que sí lo hacen. Esta es la parte en la que no queremos pensar cuando tenemos hambre. No es una historia de terror. Es simplemente la biología haciendo lo que la biología hace, más rápido que nuestras normas y, a menudo, más rápido que nuestra capacidad de atención.

Qué es distinto en el Reino Unido, y qué no lo es

A Gran Bretaña le gusta verse como el hijo mediano sensato: no perfecto, no temerario. Con los antibióticos, hay algo de cierto. Las ventas de antibióticos para uso ganadero se han reducido a más de la mitad desde mediados de la década de 2010, tras un gran impulso de veterinarios, minoristas y asociaciones del sector. El uso de antibióticos para aumentar el crecimiento está prohibido desde hace años, y la prevención grupal rutinaria se ha restringido, con mayor control sobre cuándo y por qué se utilizan los fármacos.

Ese progreso es real. Se ve en informes nacionales y en los registros de las granjas, a veces anotados a mano en una carpeta más vieja que los hijos del granjero. Las prohibiciones de promotores del crecimiento no acabaron con la historia. Los cerdos y las aves siguen concentrando la mayor carga de antibióticos en la ganadería británica por cómo están construidos esos sistemas. Las importaciones también complican el panorama: cuando compramos comida procesada o carne congelada de países con normas más laxas, heredamos sus decisiones microbianas junto con sus precios.

Los consumidores oyen “pollo británico” y se relajan, y a menudo tienen razón. Los sistemas de mayor bienestar tienden a usar menos antibióticos porque los animales enferman menos. Aun así, hay variación dentro de las etiquetas, y los supermercados compiten en precio como si fuese un deporte. Cuando los márgenes se estrechan, lo primero en recortarse son los pequeños extras: un día adicional de limpieza, una estirpe de crecimiento más lento, más espacio por ave. No son solo actos de bondad; son reductores estructurales del uso de antibióticos.

La cocina no es un laboratorio, pero es una línea de defensa

La mayoría cocinamos como vivimos: con prisas, un poco desordenados, a veces brillantes, a veces simplemente comestible. Está bien. El objetivo no es la pureza. Es inclinar las probabilidades. Lávate las manos antes de sacar lo crudo, mantén separado lo crudo de lo listo para comer, cocina bien hasta que el centro no esté tímido y rosado, y lava tablas y cuchillos con agua bien caliente.

No necesitas cinco tipos de tabla ni una hoja plastificada pegada a la nevera. Necesitas un hábito que mantengas cuando estés cansado y de mal humor. Si te da por enjuagar el pollo bajo el grifo, no lo hagas: el spray dispersa bacterias por el fregadero como confeti invisible. Cuando las sobras desprenden ese olor maravilloso de recién hecho, enfríalas rápido y recaliéntalas una sola vez. Son pequeños movimientos defensivos, no una promesa de perfección.

¿Y si comes fuera? Confía en tus sentidos y en tu instinto. Si un sitio huele agrio o echas un vistazo a la cocina y parece una zona de guerra, vete a otro. La seguridad alimentaria es un deporte de equipo hecho de conductas pequeñas y aburridas que casi nunca se vuelven virales, pero que silenciosamente evitan que la gente enferme.

Lo que las granjas pueden hacer, y lo que ya están intentando

Los granjeros más inteligentes que he conocido hablan como ingenieros. Ajustan. Prueban. Cambian un ave de crecimiento rápido por otra un poco más lenta porque la lenta necesita menos días de medicación y pierde menos plumas contra los ventiladores. Modifican cómo se maneja la cama, o mejoran la ventilación para que la nave no se sienta como una sauna. Vacunan donde existen vacunas y presionan para que haya más vacunas donde no las hay.

La bioseguridad suena intimidante, pero en una granja significa cosas como botas dedicadas para cada nave, líneas de agua limpias y asegurarse de que el pienso no lo visitan las ratas. Significa no sobrepoblar, porque los animales hacinados se tosen en la cara unos a otros como críos en una guardería. Algunas granjas usan probióticos o nuevas mezclas de pienso para apoyar la salud intestinal y que las bacterias propias del animal se mantengan “amables”. Algunas están mirando a los bacteriófagos -virus que atacan bacterias-, una herramienta prometedora que aún está encontrando su lugar.

Todo esto cuesta dinero y tiempo, que es la verdad poco glamurosa detrás de cualquier promesa de alimentación sostenible. Si queremos menos antibióticos en las granjas, alguien tiene que pagar el espacio extra, la genética más lenta, los periodos de vacío entre lotes, la formación, las auditorías. Las guerras de precios de los supermercados lo hacen más difícil. Pero cada minorista que se compromete con mejores estándares empuja toda una cadena de suministro, en silencio, como cuando tiras de un carro de la compra obstinado hasta que la rueda se endereza.

Los otros caminos que toman las bacterias

La comida es solo una autopista. El purín esparcido en los campos lleva bacterias al suelo; las lluvias fuertes las arrastran a los arroyos. En el matadero o planta de procesado, las aguas residuales necesitan un tratamiento cuidadoso o se convierten en una furgoneta de reparto hacia el río. Las aves silvestres recogen lo que dejamos y lo redistribuyen sin ningún sentido de fronteras nacionales. Por eso el lenguaje se vuelve amplio: hablamos de “Una sola salud” (One Health), es decir, animales, personas y medio ambiente como partes del mismo torrente sanguíneo.

Eso puede sonar abstracto, pero se ve cerca de casa. Un perro chapoteando en un río después de una tormenta, un niño haciendo tartas de barro, un jardinero rascándose la mano con una espina y luego abriendo una bolsa de estiércol. El riesgo suele ser bajo en un momento concreto. Súmalos a lo largo de estaciones, comarcas y años, y se convierte en el clima en el que todos vivimos. La resistencia no es un monstruo debajo de la cama. Es la humedad que se mete en las paredes si no vigilamos el tejado.

Tu plato, tu voto

Nos gustan las respuestas limpias: compra esto, no aquello. La vida real es más enrevesada. Las etiquetas ayudan -ecológico, campero, sellos que prometen mayor bienestar y uso responsable de antibióticos-, pero no son escudos mágicos. Lo que sí pueden hacer es cambiar los incentivos para que los granjeros que hacen el trabajo difícil y lento de la prevención no salgan perdiendo en la caja.

Si puedes, gasta tu presupuesto de comida como si fuese una papeleta. Come carne con menos frecuencia y de mejor calidad cuando lo hagas, o prueba las líneas de pollo de crecimiento más lento que algunos supermercados ya ofrecen. Pregunta a tu carnicero qué sabe. Si comes fuera, busca sitios que presuman de sus proveedores como padres orgullosos en una función escolar. El pollo barato no es realmente barato. En algún punto del camino llega una factura: en un día de baja, en una sala de hospital donde un antibiótico de primera elección ya no funciona, en un río que no termina de sacudirse el verano.

Todo esto puede sentirse pesado. Lo es. Pero no es desesperanzador. La resistencia no necesita que seamos perfectos, solo que seamos constantes. El cambio ocurre en granjas, fábricas y cocinas, un hábito poco glamuroso cada vez, una compra decente cada vez, una regulación que no parpadea cuando la presionan. El pollo de tu nevera, el del limón esperando, puede seguir siendo una cena simple y buena. Y quizá la próxima vez que lo cojas, pienses en la historia que trae consigo y hagas una pregunta ligeramente distinta en el mostrador.