¡Hacer rillettes caseras no es tan difícil! Aquí tienes la receta del chef Juan Arbelaez.

Unas copas entre semana, unos pocos amigos y un tarro de ricas y sabrosas rillettes pueden convertir un simple picoteo en todo un acontecimiento.

El clásico paté francés, habitualmente asociado a fines de semana campestres, está volviendo silenciosamente a las mesas urbanas más modernas, impulsado por una nueva oleada de chefs que le aportan un giro latinoamericano.

Por qué las rillettes del chef Juan Arbelaez están de moda de repente

Las rillettes francesas nunca han desaparecido del todo, pero con frecuencia quedaban a la sombra del paté y las terrinas. El chef Juan Arbelaez, el conocido televisivo colombiano que forjó su carrera en París, les da un trato diferente. Utiliza la base tradicional de pato o cerdo, y la enriquece con ingredientes frescos y vibrantes más habituales en una barra de ceviches que en una charcutería.

La idea parece casi demasiado sencilla: toma unas rillettes ya hechas y despiértalas con lima, cilantro, jengibre, ajo, cebolla roja y un toque de chile. Sin embargo, esta combinación encaja a la perfección con el apetito actual por recetas que sean reconfortantes y ligeras, familiares y a la vez ligeramente exóticas.

Este giro conserva el alma profunda y cocinada a fuego lento de las rillettes francesas, pero la viste con la viveza de aromas herbales inspirados en Colombia.

La receta se difundió rápidamente en redes sociales después de que el chef francés Julien Duboué, conocido por su restaurante Boulom en París, la compartiera en colaboración con Arbelaez. La versión en vídeo apenas tiene unos pocos pasos, lo que explica en parte su éxito en las cocinas domésticas más ajetreadas.

La fórmula básica: un cambio de aires sin complicaciones

Ingredientes principales para 500 g

En lugar de empezar desde cero con horas de cocción lenta, esta versión trata las rillettes como un lienzo. El chef sugiere utilizar pato o cerdo, según lo que tengas a mano o prefieras.

La técnica se parece más a montar una salsa que a preparar un producto clásico de charcutería, lo que la hace accesible incluso para cocineros inexpertos.

Cómo el método encaja en la cocina doméstica moderna

La preparación requiere más picar que cocinar. Solo esto ya se ajusta a la relación actual de mucha gente con las recetas: rápidas, flexibles y permisivas.

• Primero se preparan todos los condimentos: ralladura y zumo de lima, cilantro picado, jengibre y ajo rallados, cebolla roja en rodajas finas.
• Después se añade todo a las rillettes junto con una pizca de pimienta de Espelette, ajustando al gusto.
• La mezcla se vierte en una terrina o bol y está lista para enfriar o servir enseguida.

La sugerencia de presentación apuesta por el contraste. Rebanadas gruesas de pan rústico se untan con un poco de aceite de oliva y se frotan con ajo crudo. El pan caliente y crujiente sirve de base para una buena cucharada de las rillettes frías y aromáticas, evocando ese ambiente de “apéro” típico de los bares de vinos y los platillos para compartir.

Por qué esta versión de las rillettes funciona hoy en día

Esta versión híbrida aúna varias tendencias gastronómicas actuales. Respeta la idea francesa de terroir mediante el uso de rillettes, pero toma prestados libremente sabores latinoamericanos para romper con la pesadez típica de los untables grasos.

También obedece a un cambio de fondo: los cocineros jóvenes quieren recetas festivas sin pasar días enteros en la cocina. Comprar unas buenas rillettes en la carnicería o el supermercado y tunearlas en casa replica lo que ya ha ocurrido con el hummus, el guacamole o el pollo asado del súper. La base es profesional; la personalidad la aporta el aliño final.

En vez de ocultar productos comprados, esta receta los convierte en punto de partida para algo personal y a medida.

Además, es práctica: la mayoría de los ingredientes añadidos -lima, cebolla, ajo, cilantro, jengibre- forman parte habitual del recetario diario. No requieren visitar una tienda especializada, lo que rebaja la barrera de entrada para quienes prueban la receta por primera vez.

De la carne al pescado: variación ligera con base de salmón

Cómo la versión de pescado mantiene el mismo espíritu

No a todos les gusta el pato o el cerdo. Para los que prefieren opciones más ligeras, una versión con pescado, inspirada por Arbelaez, respeta el perfil aromático pero cambia la textura y el equilibrio nutricional. En vez de rillettes preparadas, la base es salmón cocido desmenuzado.

Para lograr una textura untuosa, el salmón se mezcla con lácteos frescos y aceite de oliva. Un toque de mostaza liga la mezcla y aporta un punto afilado que se complementa con la lima y el cilantro.

Para aproximadamente 400 g de rillettes de salmón, la estructura es la siguiente:

• 200 g de salmón cocido, frío y desmenuzado
• 200 g de queso fresco natural o yogur espeso
• Unos 50 g de aceite de oliva
• Una cucharada de mostaza
• Los mismos aromáticos que en la versión de carne: ralladura y zumo de lima, cilantro picado, pimienta de Espelette, jengibre y ajo rallados, cebolla roja en rodajas finas

Se mezcla todo suavemente para mantener algunos trozos pequeños de pescado. El sabor es más fresco y la textura más ligera que las rillettes tradicionales, pero el placer al untarlo sobre pan tostado es similar.

Enfoque saludable sin perder el disfrute

Desde el punto de vista nutricional, las rillettes de salmón aportan más proteínas y, según el corte de pescado, posiblemente más grasas omega-3. La base de queso fresco o yogur sustituye parte de la grasa fundida presente en las versiones de pato y cerdo.

Esto convierte la receta en algo que encaja fácilmente en cualquier cena entre semana, no solo en bandejas de fiesta. Acompañada de verduras crudas -pepino, rabanitos, zanahorias o endivias-, la mezcla se integra en una comida sencilla e informal, no solo como un capricho ocasional.

Cómo adaptar la idea a tu propia cocina

El método sugerido por Arbelaez y popularizado por Duboué funciona casi como una plantilla más que como una norma estricta. El cocinero doméstico puede variar la base, el nivel de picante o las hierbas, manteniendo el equilibrio central en mente: grasa, acidez, frescura y crujiente.

Basta con mantener un elemento graso, una nota ácida y viva, hierbas frescas, algo de picante y un ingrediente crujiente, y la estructura se mantiene aunque se cambien componentes.

Quien no soporte el cilantro puede sustituirlo por perejil plano y un poco de menta. Si no te va el picante, reduce o elimina la pimienta de Espelette y apuesta más por la pimienta negra o un pimentón ahumado suave. Si tienes limones en lugar de limas, también sirven.

La misma aproximación vale más allá del salmón. Caballa en conserva, restos de pollo asado o incluso verduras asadas como la berenjena se pueden mezclar con una base cremosa y realzar con el mismo conjunto de aromáticos. El resultado no serán rillettes según la definición francesa clásica, pero responde a la misma lógica: transformar restos o básicos en un untable festivo.

Para los previsores, la mezcla se conserva bien en la nevera uno o dos días, tapada. Los sabores se van fusionando y suavizando con el tiempo, lo que a menudo mejora el resultado. El zumo de lima y la grasa ayudan a conservar los ingredientes, aunque las hierbas muy aromáticas como el cilantro están mejor en las primeras 24 horas.

Esta tendencia de rillettes reinventadas también dice mucho sobre cómo las redes sociales modelan la cocina casera. Los vídeos cortos y los subtítulos rápidos rara vez dejan espacio a técnicas largas, así que los chefs se ven impulsados a proponer ideas que se basan en aliños inteligentes en vez de aparatos específicos. El resultado es una categoría creciente de recetas “semi-caseras” que siguen siendo personales y creativas, a medio camino entre la precisión de restaurante y la improvisación relajada en la encimera.