Este plato vegetariano para las fiestas sorprende incluso a los amantes de la carne y luce espectacular en la mesa.

Rico, dorado y gloriosamente aromático, este plato principal festivo parece un asado clásico, pero esconde un secreto totalmente libre de carne.

En Estados Unidos y Reino Unido, cada vez más anfitriones quieren una mesa de Navidad o Nochevieja que tenga aire generoso sin estar centrada únicamente en la carne. Esta temporada, un Wellington vegetariano de setas y castañas se está convirtiendo discretamente en el plato estrella que convence tanto a carnívoros como a los más fieles aficionados a la verdura.

Un plato principal vegetariano que se siente como un auténtico asado

Durante años, la “opción vegetariana” en fiestas solía ser un solitario pastel de frutos secos apartado en la mesa. Rico a veces, pero rara vez el centro de atención. Esta nueva ola de Wellington vegetariano cambia esa dinámica. Llega al centro de la mesa, reclama su propio ritual de corte y transmite el mismo aire especial que un Wellington de ternera o un pavo asado.

Este Wellington vegetal no intenta imitar la carne. Toma la espectacularidad de un asado clásico y celebra las setas, castañas y hierbas invernales.

La idea es sencilla: crear un relleno denso y lleno de sabor, con auténtica textura, y envolverlo en hojaldre mantecoso que se rompe bajo el cuchillo. El resultado es lo suficientemente contundente y rústico como para tranquilizar a los carnívoros, pero por naturaleza resulta ideal para quienes evitan la carne o quieren reducir su consumo sin sacrificar el placer.

Por qué este Wellington funciona tan bien en mesas diversas

Los anfitriones cada vez se enfrentan más a un rompecabezas navideño clásico: una prima vegana, una abuela vegetariana, un hermano flexitariano y una pareja que sigue esperando algo tipo asado en Navidad. Servir varios platos principales distintos es estresante y caro. Un Wellington vegetariano generoso resuelve buena parte de esa tensión.

Comparte la teatralidad de trinchar una pieza tradicional. Las porciones desvelan capas de setas doradas, cebolla dulce y castañas desmenuzadas, todo salpicado de hierbas y espinacas. Añade una salsa brillante y hasta los tíos más escépticos suelen acercarse por una porción.

• Tiene un aspecto lujoso, con hojaldre dorado y cortes limpios.
• Se trincha como un asado, lo que hace que el servicio sea fácil y familiar.
• Puede prepararse con antelación y hornearse en el último momento.
• Las sobras se recalientan bien, a diferencia de muchos platos delicados de verduras.

La base de sabor: cebolla, setas y castañas

La clave de este Wellington reside en dorar bien los ingredientes, más que en técnicas complicadas. Se empieza con cebollas, amarillas o rojas, cocinadas lentamente en aceite o mantequilla con un chorrito de vinagre balsámico. Se ablandan, se vuelven casi confitadas y aportan ese punto agridulce sabroso que normalmente viene de los jugos de carne.

Después, las setas toman el protagonismo. Lo ideal es mezclar varios tipos: champiñones blancos o marrones para dar cuerpo, y un puñado de boletus o portobello para profundidad de sabor. Necesitan fuego fuerte y paciencia. Es fundamental que el agua se evapore por completo, concentrando así el sabor en lugar de cocerlas al vapor.

Un buen dorado en las setas aporta el toque umami que hace sentir a los carnívoros que están comiendo algo realmente sustancioso.

Las castañas cocidas se añaden desmenuzadas en trozos grandes, nunca trituradas. Aportan un dulzor suave y una textura harinosa y reconfortante que recuerda al clásico relleno de los asados. Las espinacas frescas se incorporan al final, solo el tiempo suficiente para que se marchiten, aportando frescor y color verde intenso al relleno.

Hierbas y textura: lo que mantiene cada bocado interesante

Las hierbas invernales completan el cuadro. Tomillo, romero o una mezcla de hierbas resistentes aportan profundidad al sabor y evitan que resulte plano. Contrarrestan la riqueza del hojaldre y potencian el lado terroso de las setas.

Para evitar que el relleno se desmorone, normalmente se añade un poco de pan rallado para absorber el líquido sobrante y frutos secos picados para el toque crujiente. Las nueces o avellanas combinan especialmente bien con castañas y setas, creando mordiscos nítidos que destacan frente a la suavidad de la cebolla y la espinaca.

Un plato central espectacular con un método práctico

La técnica suena a restaurante, pero quienes lo preparan en casa dicen que es sorprendentemente manejable si se divide en pasos. El relleno puede prepararse el mismo día, o incluso el anterior, y refrigerarse. Esa pausa, de hecho, ayuda a que coja cuerpo y mantenga su forma.

Cuando la mezcla se enfría, se le da forma de cilindro. Se coloca una lámina de hojaldre en la bandeja del horno, el relleno en el centro, y el hojaldre se pliega alrededor como un paquete. Muchos cocineros pincelan el interior del hojaldre con una capa fina de mostaza de Dijon para un toque de picante suave.

Deja reposar el Wellington unos diez minutos tras hornearlo. Los cortes quedan limpios, el hojaldre cruje y el relleno se asienta.

Una capa de huevo batido por encima ayuda a conseguir un dorado brillante e intenso. Unas incisiones ligeras con el cuchillo –líneas diagonales o un sencillo enrejado– crean ese aspecto de panadería mucho más elaborado de lo que realmente es.

Ideas de acompañamiento para un plato equilibrado

Puesto que el Wellington ya aporta mucha riqueza, los acompañamientos pueden ser bastante sencillos. Muchos optan por coles de Bruselas, chirivías o zanahorias asadas, con los bordes caramelizados. Un puré de chirivía o apionabo resulta más sofisticado que el de patata y combina bien con el relleno terroso.

Una salsa intensa de vino o salsa de setas integra todos los sabores. Para quienes echan de menos el ritual de “la salsa sobre el asado”, esta salsa es casi tan importante como el Wellington en sí.

Por qué esta tendencia encaja tan bien con los hábitos festivos de 2025

Este año, los datos de supermercados de Reino Unido y Estados Unidos apuntan a un aumento de ventas de platos principales navideños centrados en ingredientes vegetales. Los consumidores no se están pasando necesariamente al veganismo total. Muchos simplemente quieren al menos un gran plato en la mesa que reduzca la presencia de carne en el banquete sin que parezca una renuncia.

Las inquietudes climáticas tienen peso, igual que los presupuestos ajustados: setas y castañas, incluso a precio de temporada, suelen costar menos por ración que una carne de ternera o pavo de calidad. También hay un componente social: un plato vegetal compartido evita la división visual entre un “asado de verdad” y un platito aparte para los que no comen carne.

Adaptar el Wellington a diferentes dietas

Los anfitriones pueden ajustar la idea base sin perder el toque festivo. El hojaldre de grasa vegetal hace el plato apto para quienes evitan los lácteos. Para un Wellington totalmente vegano, se puede cambiar el baño de huevo por una mezcla de bebida vegetal y una cucharadita de sirope de arce para el brillo.

Las versiones sin gluten son más difíciles pero no imposibles: usando hojaldre y pan rallado sin gluten, aunque requieren más delicadeza y refrigerado antes de hornear.

El futuro del plato tras las fiestas

El formato Wellington se presta a otras estaciones. Al final del invierno, los puerros, la col rizada o la calabaza asada pueden sustituir parte de las setas o las espinacas. En la primavera se puede hacer una versión más luminosa con espárragos y guisantes, manteniendo como base el hojaldre.

Para hogares más pequeños, el mismo relleno puede prepararse en mini wellingtons individuales o empanadillas. Se hornean más rápido, se congelan bien y funcionan en fines de semana tranquilos de enero, cuando un asado completo puede resultar excesivo, pero aún apetece comida reconfortante.

Desde el punto de vista nutricional, este estilo de plato principal navideño aporta más fibra, menos grasas saturadas y una variedad mayor de nutrientes vegetales a la mesa. Combinado con verduras asadas y una salsa más suave, ayuda a equilibrar un periodo normalmente dominado por natas, carnes y azúcar, sin perder el espíritu festivo que todos esperan durante el año.