Cocineros explican que añadir una pizca de bicarbonato a la salsa de tomate puede evitar la acidez antes de que aparezca.

La sartén apenas está en el fuego y el primer olor a ajo ya se nota en el aire.

Los tomates burbujean, con la tapa ladeada, y los cristales de tu cocina se empañan un poco. Tiene una pinta perfecta, sabe intenso… y ya sabes qué viene después: ese ardor lento y traicionero detrás del esternón, el que sigue a tu pasta favorita como un invitado no deseado.

Una amiga se apoya en la encimera y se encoge de hombros. «Échale bicarbonato», dice, como si fuera lo más obvio del mundo. Un pellizco, nada más. Te quedas mirando ese montoncito blanco en la cuchara y te preguntas cómo puede ser que eso se interponga entre tú y una noche durmiendo medio incorporado.

Algunos chefs lo juran. Otros lo hacen en silencio y no dicen ni una palabra. Y cuando entiendes lo que está pasando de verdad en esa olla, el truco es difícil de olvidar.

Por qué la salsa de tomate da ardor… y cómo los chefs lo desactivan en silencio

La salsa de tomate parece inocente, casi reconfortante, y sin embargo es uno de los mayores desencadenantes para quienes sufren acidez. Muy ácida, intensa y a veces grasa, marca muchas casillas en la lista negra del reflujo. Los cocineros de restaurante lo saben, sobre todo en sitios donde la salsa roja está en media carta. Ven el patrón noche tras noche: a la gente le encantan los platos con tomate y luego piden antiácidos con la cuenta.

Así que en muchas cocinas ha echado raíces un pequeño hábito. Antes de que la salsa vaya al pase, alguien se inclina sobre la olla, espolvorea apenas un susurro de bicarbonato y la ve burbujear un momento. Sin drama, sin discursos, solo una pequeña póliza de seguro para quien esté a punto de devorar esa lasaña.

En un ajetreado sábado por la noche en un italiano familiar, un cocinero de línea llamado Marco tiene un cuenco pequeño de bicarbonato junto a la sal. No mide; lleva años haciéndolo. «Si mi madre come aquí, luego no se toma pastillas», bromea, echa un pellizco y remueve hasta que se asientan las burbujas. Los dueños nunca lo anuncian, pero han notado menos clientes pidiendo más agua, menos comentarios sobre «haber dormido mal» después de una comida contundente.

En casa pasa algo parecido, a menor escala. Una mujer en Chicago registró durante un mes sus episodios de acidez en una app de notas. Cada vez que comía pizza o salsa roja sin cambios, los síntomas se disparaban. Cuando probó el truco del bicarbonato en su marinara casera, su malestar nocturno bajó de «9 sobre 10» a «3». No era magia y no lo arreglaba todo, pero la diferencia fue lo bastante grande como para mantener el hábito.

Detrás de ese burbujeo discreto hay química sencilla. Los tomates son naturalmente ácidos, y suelen estar entre un pH 4,0 y 4,6. El bicarbonato (bicarbonato sódico) es una base. Al juntarlos, se neutralizan y liberan dióxido de carbono: esas burbujitas que ves cuando el polvo toca la salsa. El resultado es una salsa un poco menos agresiva en la lengua y algo más amable con un esófago sensible.

Eso no significa que cure el reflujo ni que sustituya el consejo médico. Sí significa que la propia salsa puede ser menos agresiva. Para quienes ya tienden a la acidez, recortar una parte de esa acidez puede ser la diferencia entre una tarde tranquila en el sofá y una cita a las dos de la madrugada con el bote de antiácidos. La clave, dicen los chefs, está en la dosis y el momento.

El gesto diminuto con bicarbonato que los chefs usan de verdad en casa

El método que describen la mayoría es casi ridículamente simple. Cocina tu salsa de tomate como siempre: cebolla, ajo, tomates, quizá un chorrito de vino, hierbas, un buen chorro de aceite de oliva. Déjala a fuego lento hasta que el tomate se suavice y los sabores empiecen a integrarse. Solo entonces, al final de la cocción, llega el momento del bicarbonato.

Echan literalmente un pellizco -aproximadamente 1/8 de cucharadita para una olla mediana- y lo espolvorean sobre la superficie. Remueve con suavidad y observa. Si ves burbujas constantes durante unos segundos, es la reacción ácido-base haciendo su trabajo. Prueba de nuevo cuando se haya apagado el burbujeo. Si la salsa todavía «rasca» al fondo de la garganta, puedes añadir otro pellizquito, pero la mayoría de cocineros con experiencia se paran mucho antes de 1/4 de cucharadita por litro de salsa.

Sobre el papel suena aburrido, pero en la cocina diaria es un acto silencioso de cuidado. Mucha gente que ama la salsa de tomate también vive con reflujo, acidez del embarazo o las secuelas de años comiendo deprisa y con estrés. Para ellos, este pequeño paso se convierte en una forma de no tener que elegir entre bienestar y placer. Se integra tan naturalmente en la rutina que, con el tiempo, dejas de pensarlo. Simplemente lo haces, como salar el agua de la pasta.

La cuestión es que, si te pasas, se nota. El bicarbonato en exceso deja un sabor jabonoso y ligeramente metálico que ninguna cantidad de albahaca puede esconder. Por eso la primera regla que repiten los chefs es simple: empieza por muy poco. No intentas borrar toda la acidez, solo suavizar el golpe. Ese punto brillante y ácido es parte de lo que hace que la salsa de tomate cante.

Otro error común es añadir el bicarbonato demasiado pronto. Si lo haces al principio, cuando la salsa aún está aguada y de un rojo vivo, corres el riesgo de aplanar el sabor antes de que tenga tiempo de desarrollarse. Al final del chup-chup, cuando la salsa se ha espesado y se ha endulzado un poco, un pellizco funciona como una goma suave sobre las notas más ásperas. Y seamos sinceros: nadie se planta frente a una salsa entre semana con un medidor de pH y un cronómetro. La mayoría removemos con una mano y hacemos scroll con la otra.

Algunos también esperan que el bicarbonato lo arregle todo: tomates malos, ajo quemado, un puré barato de lata que sabe a metal. No lo hará. Lo que sí puede hacer es empujar una salsa decente hacia un terreno más cómodo para tu cuerpo, especialmente si ya haces otras pequeñas cosas como usar aceite de oliva en lugar de nata o saltarte esa última copa de vino tinto con la cena.

«Piensa en el bicarbonato como un botón de volumen, no como un botón de silencio», dice un chef de Nueva York. «Bajas lo justo la acidez para que el estómago no sienta que está bajo ataque, pero sigues queriendo ese carácter a tomate. Si la salsa sabe plana, te has pasado».

Para que este truco no acabe en desastre, muchos profesionales siguen una lista mental simple:

• Usa primero tomates de buena calidad y ajusta con bicarbonato solo al final.
• Empieza con un pellizco minúsculo, prueba y para en cuanto se suavice el borde áspero.
• Equilibra la salsa después con un hilo de aceite de oliva o hierbas frescas, no con más azúcar.

Esto último importa porque el azúcar es el recurso habitual cuando una salsa está demasiado «agresiva». Pero el azúcar no neutraliza el ácido: solo lo disimula. El bicarbonato, en cambio, sí cambia la química de la salsa. Muchos chefs pasaron silenciosamente de una cosa a la otra tras ver que el «arreglo dulce» a menudo hacía que los comensales se sintieran todavía más pesados y lentos después de un buen plato de pasta.

Vivir con acidez sin renunciar a la salsa roja

Hay una historia más profunda detrás de ese pellizco blanco. Mucha gente organiza sus comidas alrededor de los síntomas: se saltan las noches de pizza con amigos, piden platos sosos mientras miran el espagueti de los demás, adelantan la cena solo para esquivar el ardor de medianoche. Ese cálculo constante desgasta. Un truco así no arregla el reflujo, pero relaja un poco esas matemáticas mentales. Es una forma de decir «yo también puedo disfrutar esto», en lugar de estar siempre negociando con el cuerpo.

Quienes cocinan en casa suelen hablar de ello como un pequeño subidón de confianza. Cuando sabes cómo llevar una salsa a una zona más amable para el estómago, te sientes menos a merced de los síntomas. Quizá lo combines con raciones más pequeñas, un ritmo más lento en la mesa, tal vez un paseo corto después de comer en lugar de tirarte directamente al sofá. Pequeñas decisiones, apiladas, cambian cómo te trata un plato de siempre. No de forma perfecta. Pero lo suficiente.

Y así es como se extiende la conversación. Alguien menciona el truco del bicarbonato en el trabajo, otra persona lo manda por el grupo familiar de WhatsApp, alguien más sube una historia rápida de antes/después en redes. La gente compara notas: cuánto usaron, qué tipo de tomate, si ayudó a su pareja, que siempre está mascando antiácidos después de unos espaguetis a la boloñesa. Cuanto más circulan estos pequeños trucos de cocina, menos aislante se siente la acidez.

El poder silencioso aquí no es solo la ciencia de ácidos y bases. Es recuperar un plato que muchos asociamos con infancia, confort y mesas largas y ruidosas. La salsa de tomate no tiene por qué ser algo que «pagas» después por la noche. Cuando entiendes qué palancas puedes tocar -un pellizco aquí, un chup-chup más lento allá, una ración más suave en el plato- tu salsa roja favorita se convierte en algo más parecido a una tregua entre el placer y la tranquilidad.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
El bicarbonato neutraliza la acidez	Un pellizco reacciona con el ácido del tomate y reduce su aspereza	Ayuda a reducir el riesgo de acidez sin renunciar a la salsa de tomate
Importan el momento y la cantidad	Añade una pequeña cantidad al final de la cocción, prueba y ajusta	Evita sabores planos o jabonosos mientras alivia los síntomas
Parte de una estrategia mayor de comodidad	Combínalo con buenos ingredientes, raciones conscientes y comer más despacio	Hace que tus platos de pasta favoritos sean más compatibles con estómagos sensibles

Preguntas frecuentes

• ¿El bicarbonato en la salsa de tomate ayuda de verdad con la acidez?
  Para muchas personas, sí. Al reducir la acidez de la salsa, puede resultar menos irritante para el esófago, aunque no cura el reflujo ni sustituye el tratamiento médico.
• ¿Cuánto bicarbonato debo usar en una salsa de tomate?
  Empieza con unas 1/8 de cucharadita para una olla mediana, al final de la cocción. Remueve, deja que burbujee, prueba y añade solo un poco más si la salsa sigue estando demasiado ácida.
• ¿El bicarbonato cambiará el sabor de mi salsa?
  Usado con moderación, sobre todo suaviza el golpe ácido. Si te pasas, quedará un sabor plano y ligeramente jabonoso; por eso los chefs insisten en usar solo un pellizco.
• ¿Es seguro comer bicarbonato en salsas y otros platos?
  En cantidades normales de cocina, sí. El bicarbonato se usa habitualmente en repostería y en platos salados, pero si sigues una dieta baja en sodio, ten en cuenta que aporta algo de sodio.
• ¿Hay otras formas de hacer la salsa de tomate más suave para el estómago?
  Puedes usar variedades de tomate menos ácidas, cocinarla más tiempo para suavizarla, reducir grasas y alcohol, comer raciones más pequeñas y evitar tumbarte justo después de comer.